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山珍雞縱
“山珍”，歷來同“海味”一道，是美味佳餚的代名詞。保山多山，山珍極為豐富，只是如今國家對野生動物實行保護，能上桌的山珍就以野生植物中的菌類為美了，而亭亭如傘、體秀味鮮、營養豐富的雞縱無疑是菌中翹楚。《本草綱目》說：“雞縱產雲南，生沙地間……土人采烘寄遠，以充方物。”雲南雞縱產地雖廣，但“惟永昌所產，味美且多”(《南園漫錄》)，尤其是山地占縣境十中之九面積的昌寧縣更是一個雞縱的王國。當年徐霞客遊歷至此，曾在鄉紳閃太史家做客，主人特“覓鮮雞要瀹湯以佐飯”(《徐霞客遊記》)，可見早在三百多年前，雞縱就成為居家待客的佳餚了。
昌寧雞縱品種較多，通常以顏色分為青雞縱、白雞縱、黃雞縱三類，而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞縱為上品。青、白二類盛出於六七月，黃雞縱稍晚。當地人稱白蟻窩為“雞縱土鍋”，稱菌種為“雞縱飯”。找雞縱，是一項收益可觀的生產勞動，也是一種賞心悅目的娛樂活動，往往利樂雙得。據說，采雞縱不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺，而且還要知天時、明地利，因為什麼時候、哪些地塊出雞縱，都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞縱，只可悄悄採集而不可高聲歡呼，否則便會把“雞縱娘娘”嚇跑，以後它就不出了。因而，有的人為在同一個“雞縱窩”重複收穫，還十分細心地將其用米粒圍住，相傳這法子還很靈驗。
雞縱的烹製方法多種多樣，若鮮采(買)鮮吃，可加鮮肉或火腿片爆炒，也可素炒、清燉、為湯，均鮮嫩甘美，極為口。若欲久貯常食，則加工方式有三。一是洗淨煮熟後加調醃制，這叫“醃雞縱”。二是洗淨煮熟加調料曬乾或直接加調烘焙至於，這叫“幹雞縱”。幹雞縱可直接加水浸軟輔以青辣椒、薑絲等佐料涼拌了吃，素淡爽口，別有風味。三是製成“油雞縱”，即以香油加少量花椒、幹辣椒等香料同烘焙除水至半幹的
雞縱絲文火煎炸片刻即成，置於瓶、罐之中封存，隨取可食；油雞縱鮮腴甘香，其味雋永，是饋親贈友的上好土特產品。昌寧出產之油雞縱罐頭，以傳統工藝精製，暢銷國內外，素為人們除雞縱外，昌寧還盛產香蕈、乾巴菌等拔尖菌類。由於人們對“綠色食品”的鍾愛持續升溫，這些山珍也由原先的“小菜價”飆升至“比肉還貴得多”的高價位上，但相比而言，這些地道的“純天然珍品”在出產地還是物美價廉的，如乾巴菌，省城通常要六七十元一公斤，而在昌寧只需二十來元就能買到了。 |
