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汽鍋雞
汽鍋雞，因用特製汽鍋蒸制而得名。昆明南出260多公里的建水縣出產一種紫陶的汽鍋，系用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土製成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。
製作時先將五色土用水泡透，攪漿，再過濾成絳紅色的陶泥。製成泥坯後，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其他顏色的陶土，經過燒煉和用石器打磨，使之渾然一體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。
製作汽鍋雞時，先將雞塊入鍋，放上佐料後，擱進放了水的大砂鍋裏，封嚴鍋蓋,用旺火蒸煮三四小時。這時，蒸汽從汽鍋底部中間的一根管道不斷地噴進鍋內,既蒸熟了雞，又在鍋內凝成水珠，成為湯汁，從而使汽鍋蒸出的雞塊肉酥、骨離，湯鮮而不膩，最能保持雞的原味和營養。地道傳統的汽鍋雞名店是開業於1947年的福照街的“培養正氣”老店。
雲南盛產藥材，昆明人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上一些中藥材。例如，產於高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛陽萎、腰酸背疼等症亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。
因此，在蒸制汽鍋雞時， 常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。 |
