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都督烧卖

 

都督烧卖是一道起源于云南宜良的小吃,已有七十多年历史,辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园,尤以烧卖驰名。此店门庭苦市,供不应求,老板灵机一机,想出一个办法,凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇,慕名而来者络绎不绝。

 

一日,有位老者慕名前来品,吃后还要,店里就���就问:“都督来吃也只卖三个?”祝氏答:“即使都督驾到,也只卖三个。”数日后方知,前来食���卖的老者便是都督——唐继尧。都督烧卖由此得名。

 

我国各地烧卖制法颇多,风味各异,而都督烧卖的制作别具一格,首先,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面,热油汤是猪、鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道要好,且软糯回甜。再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方面食熟馅的香醇适口。鲜肉末、熟猪肉丁,加鸡蛋,水发冬茹、干贝、肉皮冻等精心调制而成。

 

包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形。入笼蒸熟装盘,连同用醋、油辣椒、芝麻油、石酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。